Билки, подправки или просто зелении са ментата, босилекът, джодженът и мащерката? Модерното „билки” среща остра съпротива от традиционалистите, но в случая го използвам, защото е по-кратко от по-точното „билки, които се използват за подправки”. Иначе идеята е да говорим за българските подправки, за това колко по-добре е да си нарежеш джоджен или целина от своята градина, или пък, ако ще купуваш, поне да са от някоя близка градина или оранжерия. Не само защото така подкрепяш труда на свои сънародници, а защото качеството наистина е по-добро.
Получаваме поръчката и я изпълняваме в срок до 24 часа, дори ако трябва да замръкнем, подготвяйки експедирането й. Така нашите подправки са в магазина или в ресторанта още на следващия ден и не са загубили нищо от свежестта, аромата и хранителните си качества. Аз няма да спра да призовавам хората да се хранят с неща, които са регионални, пресни и не са пътували хиляди километри. Това е първата стъпка към поне малко по-здравословен живот, казва агрономът Валентина Григорова, развеждайки ме из своето малко царство, пълно с какви ли не зелении.
Това е първото и голямо предимство на храната, произведена в България – тя е прясна, или поне така трябва да бъде, ако всеки си върши работата като Валя и колегите й. Четирима души са всичко на всичко, заети с отглеждането на всякакви зелени подправки. Фирмата, за която работят, е наела 4 оранжерии на общинското „Озеленяване” и на сравнително малко място се произвеждат босилек, мащерка, джоджен, мента, целина и какво ли още не, които всекидневно пътуват до „Метро”, складове в цялата страна, магазини и до някои от най-добрите български ресторанти.
Дали има истина в твърдението, че Европейският съюз е отредил на България да бъде само зърнопроизводител, не знам. Но че европейските регламенти са в полза на големите земеделци с хилядите декари пшеница, слънчоглед и царевица е безспорно. Не че на тях им е лесно, но поне имат яснота, производството им е механизирано и имат единен пазар. Докато за зеленчукопроизводители и всякакви други дребни земеделски стопани всеки ден е оцеляване. И много от тях си мислят, че Европейският съюз иска да заличи българското производство.
Това едва ли е така, но е факт, че производителите извън ЕС имат предимство пред нас. Те не трябва да спазват тежките регулационни режими на Съюза и в резултат буквално смазват пазара с ниски цени. Така е със зеленчуците от Турция, така е и с подправките от Израел. Но пък, слава Богу, има хора, които си дават сметка, че няма как босилекът или ментата да дойдат от Израел до тук и да са истински свежи, така както са нашите, коментира Валя.
Пандемичната 2020 година е поредното изпитание за малките производители, поставило ги на ръба на силите им. И то не само финансово, но и чисто физически. В един момент еврейските доставки спряха и много клиенти откриха малките родни производители. Те обаче не могат да отговорят с количества и това пак създава напрежение на пазара. Имаше един период, в който беше такава лудница, че си казвам „добре, че затвориха ресторантите”. Не звучи добре, разбира се, но просто не смогвахме, обяснява Валя.
Производството на подправки е целогодишно, денонощно и тотално ангажиращо. Няма делник, няма празник. Всичко се прави на ръка, като се започне от посяването на всяко семенце, отглеждането на разсад и после на растението, от чиито листенца чакат клиентите на гурме храната. Защото клиентите на горнооряховските производители са предимно магазини и ресторанти, ориентирани към по-високата като клас кухня – с качествени продукти, най-вече български.
Всеки един етап от отглеждането на растението може да се окаже рисков, но най-тежко е в началото след покълването на семената и после в момента на резитбата, когато може да се внесе зараза със заразени инструменти или дрехи. Понеже вече нямаме нормална зима, има много нощенки – пеперуди, които снасят ларвите си в корените на растенията. Миналата година беше напаст, а сега отрано се вижда, че ще е същото. Няма спасение, освен сериозно пръскане с подходящ препарат. Всъщност това е проблем за всички култури, не само за подправките, обяснява Валя.
В оранжериите им основното място заема босилекът. Станалата популярна с италианската кухня подправка вече има страшно много фенове в България. В горнооряховските оранжерии се отглеждат няколко вида, предимно италиански сортове, но много ценители твърдят, че толкова добър босилек и на Ботуша няма.
Босилекът е капризно нещо. Обича да му е топло – кълни на 15 градуса, иска силна светлина. Не обича влажен въздух, но пък иска обилно поливане в корените, но да има дренаж, за да се оттича водата. Общо взето трябва да се отглежда самостоятелно, защото ментата и джодженът пък не търпят толкова топло и залиняват. Те си имат своите изисквания и въобще няма такова нещо като лесно растение.
Няма слаб сезон за подправките, само дето популярността им се съобразява с празничните менюта. В момента едвам насмогват с ментата и джоджена. Очевидно е, че хората се готвят за агнешките манджи по Великден и Гергьовден. По Никулден най-се търси девисилът. През лятото ментата отново е хит заради коктейлите.
Босилек, мащерка, мента, целина – това са основните култури на фирмата. Но покрай тях има още много познати или пък съвсем непознати растения, намерили място в българската кухня. По заявка произвеждат например бейби моркови. Редовно ги поръчва един от лъскавите ресторанти във Велико Търново. Миналата година пробвали и се оказало много добро попадение отглеждането на т.нар микрорастения – любима добавка в гурме кухнята и за салати, и за презентация на блюдата.
Естрагон, риган, розмарин, див лук и какво ли още не може да се намери из оранжериите. В момента Валя пробва да размножи лимонова мащерка и калоферче – традиционна българска подправка, която обаче се намира доста трудно. Иска да пробва и отглеждането на ядливи цветя и щир например. Но се сблъсква с основния проблем – липсата на място. От дълго време фирмата се опитва да си намери по-голяма площ, където да може да разгърне по-сериозно производство, но това се оказва изключително трудна задача. Два декара земеделска земя в близките до Горна Оряховица села вече са непоносимо скъпи за дребни производители. Могат да си ги позволят само големите зърнопроизводители. А като нямаш място, си като в менгеме – от една страна е големият интерес на клиентите, а от друга – невъзможността да отговориш с по-голямо производство. С две думи проблемите са много и понякога става тежко. Но пък работата ми има едно голямо предимство – всеки ден създаваш живот. Наблюдаваш как от семенцето, което си посял, първо се появява едно зелено връхче. То расте, иска още повече грижи, става здраво и силно, или пък понякога умира. Така изживяваш целия житейски цикъл всеки ден, обяснява Валя.
Елена ВЕЛКОВА
